La maduración de la carne

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La maduración de la carne

La maduración de la carne es el proceso mediante el cual se convierte el músculo en carne e implica una serie de cambios en la estructura y composición muscular. Para que se desarrolle correctamente es preciso que se lleve a cabo bajo unas condiciones determinadas de tiempo y temperatura. La refrigeración durante el proceso es indispensable para evitar cualquier riesgo de contaminación de la carne.

La importancia de este proceso radica en que no consumimos la carne de un animal recién sacrificado, sino que esperamos a que haya madurado puesto que entonces resultará más tierna, jugosa y sabrosa.

Tras el sacrificio del animal, continúa la actividad metabólica muscular mediante el consumo del azúcar presente en el músculo en forma de glucógeno. Durante este proceso este glucógeno se convertirá en ácido láctico. Por consiguiente, la maduración de la carne recuerda a otros procesos donde se produce la fermentación de azúcares como la vinificación, que es la fermentación alcohólica de la glucosa y fructosa de la uva, o la fermentación láctica de la lactosa de la leche para la obtención de productos lácteos. La acidificación de la carne contribuye a mejorar su conservación.

Cuando se consumen todas las reservas musculares de glucógeno finaliza este proceso metabólico y aparece la rigidez cadavérica conocida como rigor mortis. Este término nos resulta familiar porque su empleo es muy habitual en el vocabulario de las novelas policiacas. La rigidez cadavérica coincide con el momento de máxima dureza de la carne.

Una vez superado el rigor mortis, irá paulatinamente aumentando el ablandamiento de la carne. La carne será cada vez más blanda debido a la actividad enzimática de las proteasas, que son las enzimas encargadas de fragmentar las proteínas de la carne.

Además de conseguir una carne más blanda y, por lo tanto, más tierna y jugosa, mediante el proceso de maduración se obtienen las características organolépticas propias de la carne. El sabor, aroma y color de la carne dependen del desarrollo de este proceso. Durante el trascurso del mismo, tienen lugar diversas reacciones bioquímicas que son responsables del aspecto y del gusto de la carne.

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